Gambas flambées au pastis breton, vierge tomate et abricot
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 2h
Vendredi dernier se tenait un nouveau Dîner des Ateliers Relief. A cette occasion, nous avons proposé aux participants de préparer un menu complet avec un plat principal que nous affectionnons particulièrement : des gambas flambées au pastis breton, accompagnées d'une petite vierge et d'une mayonnaise à l'estragon. Une combinaison fraîche, pleine de saveurs avec du cerfeuil, de l'estragon, du citron, de l'anis. On vous partage avec grand plaisir cette recette parfaitement accessible que vous pourrez aisément reproduire chez vous !
1- Le Pastis Breton, de quoi s'agit-il ?
Le pastis breton est une variante régionale du célèbre apéritif anisé originaire du sud de la France. Contrairement aux pastis de Marseille, le pastis breton est souvent préparé avec des plantes locales telles que le fenouil, la réglisse et d'autres herbes aromatiques spécifiques à la Bretagne. Il se distingue par sa complexité aromatique et sa capacité à sublimer les plats de fruits de mer grâce à ses notes anisées et fraîches. Pour cette recette, nous utilisons le Pastis Breton “Brastis” de la maison Jouffe. Nous l’apprécions particulièrement pour ses notes réglissées et sa grande subtilité !
2- Les gambas, quelle saison, quelle provenance ?
Les gambas, ces grandes crevettes prisées pour leur chair tendre et savoureuse, sont disponibles toute l'année, mais leur pic de fraîcheur se situe généralement en été. Elles proviennent principalement des eaux chaudes d'Amérique centrale et d'Asie du Sud-Est, mais on peut également trouver des gambas de culture en Méditerranée et en Afrique de l'Ouest. Lors de l'achat, privilégiez les gambas sauvages ou issues de l'aquaculture durable pour garantir une qualité optimale et un impact environnemental réduit.
3- Oser des accompagnements originaux pour accompagner vos poissons et viandes
La vierge tomate & abricot est une interprétation estivale d'une sauce vierge classique. La sauce vierge, à base de tomates, d'huile d'olive, d'ail, et de basilic, est rehaussée ici par l'ajout d'abricots frais. Cette association audacieuse apporte une touche sucrée et acidulée qui se marie parfaitement avec les gambas flambées. Les abricots, avec leur texture juteuse et leur douceur naturelle, équilibrent les notes anisées du pastis et les saveurs marines des gambas, créant une harmonie de goûts surprenante et rafraîchissante.
4- L'utilisation d'herbes aromatiques : Estragon, Aneth, Cerfeuil - bienfaits & avantages
Les herbes aromatiques sont essentielles pour rehausser les saveurs de ce plat.
L'estragon : Avec ses notes d'anis et de réglisse, il complète parfaitement le pastis breton et ajoute une profondeur aromatique. L'estragon est également réputé pour ses propriétés digestives et son effet stimulant sur l'appétit.
L'aneth : Cette herbe délicate, souvent utilisée avec les fruits de mer, apporte une fraîcheur subtile et des nuances légèrement sucrées. L'aneth est riche en antioxydants et aide à faciliter la digestion.
Le cerfeuil : Similaire au persil mais avec une saveur plus douce et légèrement anisée, le cerfeuil enrichit le plat avec ses arômes subtils. En plus de ses bienfaits culinaires, le cerfeuil est une bonne source de vitamines et de minéraux.
Cette recette, fraîche et incroyablement addictive est absolument parfaite pour vos repas d'été. Envie de la cuisiner dans votre jardin ? Cela est parfaitement possible si vous êtes muni d’une plancha ! Allez, en cuisine et bon appétit !
Ingrédients
Gambas flambées :
16 gambas
16 cl de Pastis Breton (ou anisette)
Huile d’olive
Vierge tomate & abricot :
4 tomates noires de crimée, moyennes et fermes
4-5 abricots, fermes
1 gousse d’ail
15-20g de gingembre frais
1/2 botte de cerfeuil frais
1/2 botte d’aneth
Le jus et le zeste d’un citron jaune
1/2 cac de vinaigre de Xérès
Huile d’olive
Sumac
Fleur de sel & poivre
Mayonnaise à l’estragon :
1 cac de moutarde
1 jaune d’oeuf
1 trait de citron jaune
1/2 botte d’estragon frais
1/2 cac de vinaigre de Xérès
Huile de pépin de raisin ou de tournesol
Fleur de sel & poivre
Accompagnement :
1 fenouil
Quelques branches de cerfeuil
Citron
Dukkah aux amandes
Fleur de sel & poivre
Préparation
1. Couper les tomates en quatre, les épépiner et retirer le coeur. Procéder à une découpe en brunoise, la plus régulière possible. Faire de même avec les abricots. Râper finement le gingembre et l’ail à l’aide d’un zesteur. Dans un récipient, mélanger ces premiers ingrédients puis ajouter les herbes finement ciselées. Assaisonner avec de l’huile d’olive, le citron et le vinaigre. Saler, poivrer, goûter et réajuster. Terminer avec une pointe de sumac. Réserver à température ambiante.
2. Dans un petit cul de poule, fouetter le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajouter en filet l’huile de pépin de raisin et monter la mayonnaise en plusieurs fois. Assaisonner avec un peu de citron, de fleur de sel et de poivre. Transvaser la préparation dans un blender, ajouter l’estragon, le vinaigre de xérès et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre dans une poche à douille.
3. Découper des tranches de fenouil très fines à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, un trait de citron, du sel, du poivre. Emincer 2 à 3 branches de cerfeuil et terminer avec du dukkah aux amandes.Mélanger et réserver.
4. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Lorsque celle ci est bien chaude, déposer vos gambas. Procéder en 2 fois pour ne pas surcharger la poêle. Faire cuire 1 minute de chaque côté. Monter légèrement le feu, verser 8cl de brastis et faire flamber. Débarrasser et réitérer avec les 8 gambas restantes.
5. Dans une assiette creuse, déposer au centre la vierge, ajouter les gambas, quelques pointes de mayonnaise. Décorer avec de l’estragon, du cerfeuil. Ajouter une dernière pointe de sumac. Servir en accompagnement la petite salade de fenouil.