Gnocchi aux champignons
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 1h30
On vous révèle enfin le secret des gnocchi faits maison ! Après les recettes de rigatoni à la crème de butternut rôtie et de capellacci butternut et ricotta, notre voyage au coeur de la cuisine italienne se poursuit avec cette recette très addictive de gnocchi aux champignons. Très souvent choisis à l'occasion de nos cours de cuisine à domicile, les gnocchi suscitent toujours les mêmes questions : "Comment faire pour ne pas ajouter trop de farine?", "Mes gnocchi étaient très denses, comment changer cela ?" Eh bien, il existe quelques astuces qui, si elles sont suivies à la lettre, permettent d'obtenir une texture et un goût absolument délicieux. J'insiste, la seule façon de manger des gnocchi c'est de les préparer soi-même ! Par ailleurs, après les essais un peu hésitants des débuts, vous verrez que c'est une recette qui peut se réaliser très rapidement ! Un seul ustensile est absolument nécessaire : le presse-purée !
1- Le choix d’une farine légère
La farine va amener la structure et le liant à la pâte mais pour éviter que celle-ci ne devienne trop dense ou trop élastique, il faudra privilégier des farines légères. Vous pouvez choisir parmi les farines les plus raffinées, entre T00 et T55. La T00 est très utilisée dans la cuisine italienne, notamment pour les focaccia et les pizzas. Toutefois, la T55 que vous utilisez pour la pâtisserie fera aussi très bien l’affaire !
La règle d’or pour toujours réussir ses gnocchi ? Compter 1/4 du poids de vos pommes de terre en farine, et pas un gramme de plus ! Sauf pour vous assurer que votre plan de travail ne colle pas, bien entendu ! Une fois vos pommes de terre cuites, pesez-les une nouvelle fois et calculer à ce moment là le poids de farine qui sera nécessaire.
Pour les régimes sans gluten, il est aussi possible d’utiliser des farines alternatives comme la farine de riz ou la farine de maïs. Il faudra alors ajouter un liant comme la fécule de pomme de terre.
2- Bien choisir ses pommes de terre
La clé est de sélectionner une variété riche en amidon qui permettra d’obtenir des gnocchi fondants et plus aérés. L’amidon permet aussi à la sauce de mieux adhérer. En revanche, les pommes de terre à la chair humide auront tendance à rendre la pâte collante. L’idéal est donc d’utiliser des variétés plutôt farineuses comme la Bintje, l’Agria ou la Manon. La Victoria est aussi une excellente alternative avec un goût légèrement plus sucré. A contrario, il faudra éviter les variétés à la chair ferme et humide comme la Charlotte ou l’Amandine.
3- Les astuces de préparation de vos gnocchi
Plusieurs méthodes de cuisson sont possibles. Si une cuisson au four pour obtenir un léger goût de noisette peut ajouter une vraie valeur ajoutée à vos gnocchi, je privilégie plutôt une cuisson douce à la vapeur, moins coûteuse en électricité et surtout beaucoup, beaucoup plus rapide !
Oubliez vos écrasés des jours pluvieux, munissez vous impérativement d’un presse purée pour la préparation de vos gnocchi. Celui-ci vous permettra d’obtenir une texture de purée très fine qui facilitera l’absorption de la farine, de l’huile et du jaune d’oeuf. La pâte ne doit pas être pétrie trop longtemps, au risque de devenir trop collante. Quelques secondes suffisent pour obtenir une boule assez homogène. Il est bien entendu possible au moment de découper votre boule en 4 de verser un peu de farine en pluie sur votre plan de travail pour former vos boudins.
4- Gnocchi, tagliatelles, ravioles..
Si comme moi vous êtes des amoureux des pâtes fraîches et que vous souhaitez apprendre les techniques de leur confection pour vous régaler à la maison, n’hésitez pas à nous rejoindre lors d’un atelier à Nantes pour découvrir les secrets des ravioles farcies et des tagliatelles fraîches. Vous aurez le choix de vos outils, du laminoir ou du rouleau selon votre préférence. L’occasion de maîtriser l’art des pâtes fraîches à la perfection et de les décliner à l’infini.
Ingrédients
Crème aux champignons :
Une quinzaine de champignons bruns
1 petit pot de crème crue ou de crème fraîche épaisse
2 échalotes
6 cl de vin blanc sec
1 branche de thym
Fleur de sel & poivre
Gnocchi :
250 g de pomme de terre à purée
1 jaune d’oeuf
63 g de farine T55
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sel
Noix de muscade (optionnel)
20g de beurre
Quelques feuilles de sauge et une gousse d’ail
(optionnel)
Préparation
1. Peser, laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en quatre et les faire cuire dans un cuit vapeur jusqu’à ce qu’elles soient fondantes à coeur. Laisser tiédir avant de les manipuler.
2. Réduire les pommes de terre en purée à l’aide d’un presse purée, directement sur un plan de travail. Ajouter le jaune d’oeuf, le fi let d’huile d’olive, le sel et la farine en pluie. Mélanger les ingrédients à l’aide d’une corne à pâtisser, idéalement. Former une boule et la travailler assez rapidement jusqu’à obtenir une texture à peu près homogène.
3. Faire chauffer une poêle avec un fi let d’huile d’olive. Ciseler fi nement les échalotes dans la longueur et les faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
4. Rincer les champignons ou les éplucher. Les détailler en lamelles puis les ajouter aux échalotes avec une branche de thym. Faire revenir plusieurs minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Déglacer avec le vin sur feu vif et laisser réduire 1 à 2 minutes. Baisser le feu, saler et poivrer.
5. Ajouter 2 à 3 cas de crème, mélanger délicatement. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Réserver.
6. Couper la boule de pâte en 4 puis former de longs boudins avec chaque quart en les allongeant délicatement. Il est possible pendant ces différentes étapes d’utiliser un tout petit peu de farine, si cela est nécessaire. Les boudins doivent avoir approximativement l’épaisseur d’un doigt. A l’aide d’une corne ou un couteau, détailler chaque boudin en gnocchi de la taille d’une phalange.
7. Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Plonger les gnocchi progressivement à l’aide d’un écumoir et remuer délicatement une fois immergés en totalité pour éviter qu’ils ne collent. Lorsqu’ils remontent à la surface, compter environ 1 minute de cuisson.
8. Faire chauffer une poêle avec un généreux filet d’huile d’olive. Transvaser les gnocchi délicatement et les faire revenir pendant 1 à 2 minutes. Ajouter le beurre, la sauge et l’ail et poursuivre la cuisson en remuant régulièrement pour éviter qu’ils n’accrochent. Une fois bien dorés, les transvaser dans la poêlée aux champignons, sur feu moyen-doux. Mélanger délicatement pour que les gnocchi soient recouverts de sauce.
9. Servir immédiatement avec du parmesan.
