Lahmacun
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 2h
Temps de repos : 3h
Les Lahmacun sont souvent surnommés "pizzas arméniennes" ou “ pizzas turques “, car elles partagent avec leur version italienne les mêmes bases : une pâte fine et de savoureuses garnitures. Les déclinaisons sont nombreuses, à base de viande, de légumes ou en toute simplicité avec de l’huile d’olive et du zaatar. Ce sont les assaisonnements qui rendent uniques ces pizettes grâces aux épices envoûtantes de la cuisine levantine, des parfums généreux pour des plats que l'on partage sur le pouce ! On passe en cuisine ?
1- Les épices dans la cuisine levantine
La cuisine levantine englobe les saveurs du Moyen-Orient et des pays méditerranéens avec pour particularité l'utilisation riche et variée d'épices qui apportent profondeur et complexité aux plats. Les épices sont combinées pour créer des mélanges uniques et sont utilisées aussi bien dans les plats chauds (viandes, ragoûts, soupes) que froids (salades, dips comme le houmous). On y retrouve notamment le cumin, utilisé dans les soupes et l’assaisonnement de viandes hâchées comme les kebab, le sumac au goût légèrement acidulé qui relève les salades comme les légumes grillés ou encore le ras el hanout, un mélange de plusieurs épices dont la canelle, le curcuma et le cumin, qui se marie parfaitement avec les légumes, salades et viandes et que l’on retrouve aussi dans certaines recettes de taboulé. Et puis il y a le délicieux zaatar, un mélange d’herbes, de graines de sésame et de sumac qui accompagne si bien les pains, le labneh ou les lahmacun !
2- Bien choisir sa viande hâchée
Pour cette recette, la cuisson de la viande hâchée est rapide et à haute température comme pour toutes les pizzas. N’hésitez pas à demander à votre boucher les morceaux qui resteront les plus tendres à cette cuisson, surtout si vous n’ajoutez pas de veau, sans aller pour autant vers le faux-filet ou la bavette qui seront plus chers. Il pourra aussi notamment ajuster en fonction des morceaux plus ou moins gras.
Ingrédients
1/2 cac de sumac
1/2 cac de piment en poudre
Huile d’olive
Mélange de viande épicée :
200g de boeuf haché
200g de veau haché (optionnel, remplacer par du
boeuf si souhaité)
1 cac de ras el hanout
1 cac de cumin
1/2 cac de piment en poudre
2 cas d’huile d’olive
Sel
** Variante garniture :
huile d'olive
zaatar
Pâte :
300g de farine 00
5g de levure boulangère déshydratée
200g d’eau tiède
8g de sel fin
5g d’huile d’olive
Semoule fine
Sauce rouge :
2 oignons jaunes
400g de pulpe de tomate (mutti)
1/2 cas de ras el hanout
1/2 cas de cumin
1/2 cas de curcuma
1/2 cas de zaatar1 tête d’ail
Huile d’olive
Préparation
1. Réhydrater la levure avec l’eau dans un bol et laisser reposer 1 heure. Mettre la farine, l’eau et la levure dans la cuve d’un robot muni d’un crochet ou bien dans un grand saladier pour réaliser la pâte à la main. Travailler la pâte 8 minutes à vitesse moyenne (15 minutes à la main). Ajouter l’huile d’olive et le sel et travailler la pâte 5 minutes supplémentaires (8 minutes à la main). Couvrir d’un torchon et laisser pousser entre 2 et 3h, soit le temps que la pâte double de volume.
2. Quand la pâte a doublé de volume, la diviser en 4 parts égales, puis former 4 boules. Laisser pousser 1h de plus. Etaler sur un plan de travail recouvert d’un peu de semoule fine en formant un disque assez fin. Déposer chaque pizzette sur un papier sulfurisé.
3. Eplucher et émincer les oignons en lamelles. Faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive. Quand ils deviennent colorés et fondants, ajouter toutes les épices et continuer de mélanger pendant quelques minutes. Ajouter la pulpe de tomate, le sel et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h. Penser à remuer régulièrement pour que ça n’accroche pas.
4. Préparer la viande en mélanger l’ensemble des ingrédients. Malaxer, réserver.
5. Préchauffer le four à 240°C en chaleur statique et en gardant votre plaque à l’intérieur. Répartir sur chaque pizzette une couche de sauce, puis ajouter le mélange de viande hachée de façon éparse. Enfourner pendant 6 à 7 minutes.
*Pour une variante simple et végétarienne, remplacer la garniture par un filet d'huile d'olive et assaisonner au zaatar.
