Lasagnes maison
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation : plus de 2 heures
Les lasagnes, c'est tout une histoire d'amour. Mais qui dit lasagne, dit patience ! Les miennes sont préparées avec une base de ragù - ou autrement dit sauce à base de trois viande : veau, porc & boeuf. La combinaison des trois ajoute indéniablement plus de caractère et de saveurs mais il est tout à fait possible de n'en choisir que deux, voire de faire ses lasagnes 100% au boeuf. Qui dit ragù dit soffrito ! On aiguise ses couteaux pour venir préparer une petite brunoise - vraiment petite ! de carotte, céleri, ail et oignon. C'est long, mais cela fera toute la différence. Pour les pâtes et en cas de flemme, optez pour des pâtes toutes prêtes, on ne vous en voudra pas !
L'origine des lasagnes italiennes
Les lasagnes, ce plat emblématique de la cuisine italienne, ont une histoire riche et ancienne. Leur origine remonte à l'Antiquité, où les Romains utilisaient déjà des feuilles de pâte pour réaliser des plats similaires. Cependant, les lasagnes telles que nous les connaissons aujourd'hui ont évolué en Italie au Moyen Âge. À l'origine, les lasagnes étaient constituées de larges feuilles de pâte superposées et alternées avec des sauces et du fromage. Aujourd'hui, les lasagnes italiennes se déclinent en de nombreuses variations régionales, mais elles conservent toutes leur caractère réconfortant et leur générosité.
Comment réussir ses lasagnes maison ?
Réussir des lasagnes maison nécessite un peu de savoir-faire et d'attention aux détails. Tout d'abord, le choix des ingrédients est crucial. Optez pour des produits frais et de qualité, notamment pour la viande, les légumes et les fromages. Pour une sauce savoureuse, préparez un soffrito avec des oignons, des carottes et du céleri, que vous ferez revenir lentement dans de l'huile d'olive. Prenez le temps de faire mijoter la sauce tomate avec des herbes fraîches pour développer toutes les saveurs. Enfin, assemblez les lasagnes avec soin, en alternant les couches de pâte, de sauce et de fromage, avant de les cuire lentement au four pour obtenir une texture fondante et dorée à la perfection.
Le choix de la farine pour les pâtes fraîches
La qualité de la pâte à lasagne est essentielle pour la réussite de votre plat. En Italie, la farine de blé tendre type "00" est souvent privilégiée pour sa finesse et sa texture légère. Vous pouvez réaliser votre pâte à lasagne à la main ou utiliser un laminoir pour obtenir des feuilles fines et régulières. Veillez à bien pétrir la pâte et à la laisser reposer avant de l'étaler et de la découper en bandes pour former vos lasagnes. Avec une bonne farine et un peu de patience, vous obtiendrez des pâtes parfaites pour votre plat.
Les secrets pour ne plus jamais rater une béchamel
La béchamel est une composante essentielle des lasagnes traditionnelles. Pour réussir une béchamel onctueuse et sans grumeaux, il est important de respecter quelques règles simples. Commencez par faire fondre du beurre dans une casserole, puis ajoutez progressivement de la farine en remuant constamment pour former un roux. Versez ensuite du lait chaud en filet tout en continuant de remuer énergiquement pour éviter les grumeaux. Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre et de la noix de muscade selon votre goût. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la béchamel épaississe, puis retirez-la et réservez jusqu’à utilisation. Simple, non ?
Le choix de la viande : Bœuf, Veau et Porc
Pour les lasagnes traditionnelles à la bolognaise, le mélange de viande est souvent composé de bœuf, de veau et de porc. Cette combinaison offre un équilibre de saveurs et de textures qui se marie parfaitement avec les autres ingrédients du plat. Choisissez des morceaux de viande de qualité, hachés finement, et faites-les revenir avec des oignons, de l'ail et des herbes aromatiques pour une sauce bolognaise riche et savoureuse. Veillez à bien assaisonner la viande et à la laisser mijoter doucement pour développer tous les arômes.
En suivant ces conseils et astuces, vous pourrez préparer des lasagnes maison dignes des meilleures trattorias italiennes. Offrez-vous un voyage culinaire en Italie depuis votre cuisine et régalez-vous de ce plat réconfortant et convivial. Buon appetito !
Préparer des lasagnes, ça s’apprend !
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Ingrédients
Le ragù :
1 gros oignon
2 carottes
2 branches de céleri
1 gousse d’ail
1 boîte de double concentré de tomate
800 g de viande hachée (mélange boeuf, porc, veau)
Une bouteille de vin rouge italien
500 g de tomates pelées en converse ou fraîches en été
Laurier et thym
Sel & poivre
Pâtes fraîches :
260g de farine 00
2 oeufs
3 jaunes d’oeufs
1 cac d’huile d’olive
Béchamel :
80g de farine
80g de beurre
1/2 l de lait demi écrémé
Noix de muscade
Pecorino ou parmesan râpé pour gratiner
Préparation
Peser la farine et la verser sur un plan de travail. Former un trou au centre et venir déposer les oeufs et l’huile d’olive. Battre très délicatement les oeufs avec une fourchette en veillant à intégrer la farine petit à petit. S’aider de sa main pour tenir les bords de farine en place et éviter que tout ne s’écroule.
Pétrir énergiquement la pâte pendant une dizaine de minutes. Filmer au contact et réserver au moins une heure au frais.
Préparer le soffritto : détailler en brunoise l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri et les faire revenir à feu doux une trentaine de minutes dans une poêle avec un généreux filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien caramalisés. Remuer régulièrement.
Ajouter le concentré de tomate et poursuivre la cuisson quelques minutes de plus. Ajouter la viande, laisser cuire quelques minutes. Sur feu vif, verser le vin rouge (entre 1 et 2 verres) et laisser s’évaporer quelques minutes. Ajouter en suivant les tomates pelées, le laurier et le thym. Saler, poivrer, goûter, ajuster.
Cuire pendant environ 1h30 à feu très doux.
Couper la boule de pâte en deux, fariner le plan de travail et les patons. Donner une forme allongée à chaque paton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis les passer au laminoir. Rabattre les bords de la pâte vers le centre pour obtenir une bande droite. Passer la bande 2 fois dans chaque niveau en descendant jusqu’à un niveau permettant d’obtenir une pâte de 2mm d’épaisseur. Couper les abaisses pour en faire des pâtes à lasagne.
Préparer la béchamel en mettant à fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine en une fois, fouetter énergétiquement. Sur feu très doux, ajouter progressivement en lait en remuant au fouet. Assaisonner avec de la noix de muscade, du sel et poivre. Réserver.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Plonger les pâtes pendant 30 secondes. Egoutter et réserver.
Passer ensuite au montage des lasagnes en alternant une couche de pâte, du ragù et de la béchamel. Recommencer jusqu’à épuisement. Terminer avec du pecorino ou parmesan râpé et enfourner à 180°C pendant 20-25 minutes.
