Temari sushi
Pour 2 personnes
Temps de préparation : entre 2h et 2h30
Les Temari Sushi, petits joyaux de la cuisine japonaise, allient simplicité et raffinement. Faciles à préparer et esthétiquement charmants, ces sushis en forme de boule sont parfaits pour impressionner lors d’un dîner, tout en étant une alternative plus accessible aux sushi rolls. Voici comment transformer quelques ingrédients frais en une petite œuvre d’art culinaire !
1- Temari Sushi : origine et signification
Le mot temari désigne des petites balles brodées, traditionnelles du Japon, et c'est cette forme sphérique qui a inspiré ces sushis. Contrairement aux sushi nigiri, plus classiques, où le poisson est délicatement posé sur un lit de riz, le temari sushi enrobe le riz et la garniture dans un petit paquet compact, généralement aidé d’un linge fin pour maintenir sa forme. Il s’agit d’une variante souvent utilisée lors des festivités ou des pique-niques pour sa facilité de transport et sa présentation attrayante.
2- Le riz à sushi : une base fondamentale
La préparation du riz à sushi est une étape cruciale. Le riz à sushi japonais, combiné à du vinaigre, du sucre et du sel, est ce qui donne cette saveur douce et légèrement acidulée, parfaitement équilibrée pour accompagner les garnitures riches comme le saumon, les noix de Saint-Jacques ou l'avocat. Le secret réside dans la cuisson et l'assaisonnement du riz : une cuisson à feu doux et un refroidissement rapide à l’aide d’un éventail permettent de maintenir la texture parfaite.
3- Le choix du poisson et des fruits de mer
Pour réaliser des temari sushi de qualité, il est essentiel de sélectionner du poisson ultra-frais. Privilégiez des morceaux de saumon ou de daurade fraîchement achetés chez votre poissonnier. Les noix de Saint-Jacques apportent également une texture tendre et délicate, particulièrement bien rehaussée par un assaisonnement au citron vert et aux herbes fraîches comme l'aneth. N'oubliez pas d'inclure quelques garnitures végétariennes, comme des lamelles d'avocat, pour une variété de textures et de goûts..
5- La techniques de façonnage des temari sushis
Pour obtenir des Temari Sushi parfaits, la clé réside dans une technique simple mais efficace. Mouillez légèrement vos mains avant de manipuler le riz, afin d’éviter qu’il colle. Formez ensuite des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong, en les compactant délicatement sans trop appuyer pour ne pas écraser les grains. Utiliser un linge fin est une astuce précieuse : placez la garniture sur le tissu, puis enroulez-la autour du riz en torsadant légèrement le tissu pour créer une boule compacte. Cela permet de bien maintenir la garniture et d'obtenir une boule homogène et esthétique.
Enfin, ajustez la forme des sushis avec vos mains si nécessaire et garnissez-les avec quelques touches décoratives pour parfaire la présentation.
6- Des garnitures classiques et modernes
La beauté des temari sushi réside dans leur adaptabilité. Outre les garnitures traditionnelles comme le saumon, les noix de Saint-Jacques et l’avocat, vous pouvez expérimenter avec des ingrédients plus audacieux comme les langoustines cuites, relevées d’une pointe de mayonnaise au miso. Les fines herbes, le zeste de citron vert et les graines de sésame apportent également des touches de saveur et de texture complémentaires.
Ingrédients
Riz à sushi :
200 ml de riz à sushi japonais (utiliser un verre doseur)
205 ml d'eau
1 cuillère à soupe de saké
5 g de kombu séché
Vinaigre à sushi :
120 ml de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sucre blond
1 cuillère à café de sel
Tamagoyaki :
3 œufs
1 cuillère à café de sucre roux
1/2 cuillère à café de sauce soja
2 brins de ciboulette ciselés finement
1 cuillère à café d'huile végétale neutre
Poissons crus :
1 petit pavé de saumon extra frais
1 petit filet de daurade extra frais
1 filet d'huile d'olive
Fleur de sel
Noix de Saint-Jacques :
2 noix de Saint-Jacques extra fraîches
1/2 cuillère à café de zestes de citron vert
1/2 cuillère à café de jus de citron vert
Fleur de sel et poivre
Quelques brins d'aneth
Avocat :
1/2 avocat découpé en lamelles fines
1/2 cuillère à café de zestes de citron vert
1/2 cuillère à café de jus de citron vert
1 filet d'huile d'olive
Une poignée de coriandre fraîche ciselée finement
Fleur de sel et poivre
Quelques graines de sésame
Langoustines :
3 ou 4 langoustines cuites
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde
1/2 cuillère à café de miso blond
Huile de tournesol
Fleur de sel, poivre
1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
Préparation
1. Couper les tomates en quatre, les épépiner et retirer le coeur. Procéder à une découpe en brunoise, la plus régulière possible. Faire de même avec les abricots. Râper finement le gingembre et l’ail à l’aide d’un zesteur. Dans un récipient, mélanger ces premiers ingrédients puis ajouter les herbes finement ciselées. Assaisonner avec de l’huile d’olive, le citron et le vinaigre. Saler, poivrer, goûter et réajuster. Terminer avec une pointe de sumac. Réserver à température ambiante.
2. Dans un petit cul de poule, fouetter le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajouter en filet l’huile de pépin de raisin et monter la mayonnaise en plusieurs fois. Assaisonner avec un peu de citron, de fleur de sel et de poivre. Transvaser la préparation dans un blender, ajouter l’estragon, le vinaigre de xérès et mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Mettre dans une poche à douille.
3. Découper des tranches de fenouil très fines à l’aide d’une mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, un trait de citron, du sel, du poivre. Emincer 2 à 3 branches de cerfeuil et terminer avec du dukkah aux amandes.Mélanger et réserver.
4. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Lorsque celle ci est bien chaude, déposer vos gambas. Procéder en 2 fois pour ne pas surcharger la poêle. Faire cuire 1 minute de chaque côté. Monter légèrement le feu, verser 8cl de brastis et faire flamber. Débarrasser et réitérer avec les 8 gambas restantes.
5. Dans une assiette creuse, déposer au centre la vierge, ajouter les gambas, quelques pointes de mayonnaise. Décorer avec de l’estragon, du cerfeuil. Ajouter une dernière pointe de sumac. Servir en accompagnement la petite salade de fenouil.
